走過悠長時光的傳統美味

吃，是人的基本需求；在各地的文化發展中，飲食也因應當地自然環境及文化的演進，長出了不同文化的代表性食品。這期電子報，我們就選出其中較具代表性的：墨西哥餅(Tortilla)、義大利餃(Ravioli)、法拉費(Falafel)，來與大家分享。

公元前一萬年，中美洲主食的誕生—墨西哥餅

最早的記載可回溯到公元前10000年的墨西哥餅(Tortilla)，在阿茲提克(Aztecs)古文明時期，已經是整個中美洲的重要主食。”Tortilla”原本的名稱為阿茲提克(Aztecs)語中的”tlaxcalli”，在西班牙文化進入中美洲後，才有了”tortilla”這個為世界熟知的名字。中美洲有超過三千種的玉米品種，是從古至今最重要的農業作物。而最傳統的墨西哥玉米餅(Corn Tortillas), 是以泡過萊姆水，去掉玉米粒外殼後加水研磨成糰的玉米麵糰，揉圓壓製而成。至今無論到何處，只要品嘗墨西哥菜，必定會出現墨西哥餅伴你佐餐。

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機械化時代配合全球化市場，原本手工製作的墨西哥餅，已經有了機械代勞，以應付龐大的消費需求。在美國包裝麵包產品中，墨西哥餅的市占率已經超越貝果(Bagel)和馬芬(Muffin)，僅落後在切片麵包後。且原料也早就自玉米，延伸出另一支以小麥麵粉製作的墨西哥麵粉薄餅(Flour Tortillas)。傳統的玉米餅(Corn Tortillas)有口感及玉米香氣、小麥麵粉的麵粉薄餅(Flour Tortillas)則口感細緻，接受度廣；兩者皆有擁戴者。

墨西哥餅具有麵包及麵餅的雙份特質，可單吃、也可捲包或夾盛餡料，因此許多受到歡迎的料理，也都是以墨西哥餅為底的延伸。有名的比如:

• 墨西哥捲餅(Burrito): 把肉、豆、碎奶酪等食品和各種醬料放在墨西哥薄餅上，並把餅捲起來完全包緊
• 墨西哥夾餅(Taco): 用餅皮將裡面的食物包裹住一半，餅皮可維持軟Q或烘烤成脆餅狀皆可
• 辣醬玉米餡餅(Enchilada): 捲包餡料再淋上豆泥或肉汁
• 墨西哥芝士餡餅(Quesadilla): 半折墨西哥餅，加入起士及餡料烘烤；或是搭配墨西哥燒烤料理(Fajita)
• 墨西哥玉米片(Tortilla Chips): 直接把墨西餅切片調味當作零食
• 起司辣肉醬玉米碎片(Nachos): 將墨西哥餅玉米片上，鋪上乾酪、辣椒及肉醬、豆泥等而成的料理

14世紀即佔據義大利人餐桌的美食—義大利餃

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轉向歐洲，來到義大利。一個一個像小枕頭般的義大利餃(Ravioli)，是義大利人”家”的味道。以兩片揉進雞蛋的麵皮，內夾豐富濃郁的餡料，再切成小枕頭狀；不只是義大利，如今也在美國及世界各地，攻佔了許多老饕的心。每年的三月20日，美國甚至將之定為”Ravioli Day”(義大利餃日)，當天大家盡情享受各種風味、有甜有鹹、清爽或濃郁的義大利餃，讓這個可愛療癒的義大利傳統麵點，一代又一代地深植全球人心。

義大利餃以Q彈的麵皮及多元的餡料，組合而成風靡世代的美味。餡料最常見的有清爽的軟起士(Ricotta)、肉類、起士、蔬菜等等。14世紀開始佔據義大利人餐桌的義大利餃，最早是搭配清湯食用；可作為主食，也可作為點心。而我們現在習慣看到配佐的番茄醬汁，則是要到16世紀番茄被引進義大利之後，這兩個食材才有了我們如今盤中的天作之合。

因為切製方便，大部分的義大利餃多呈現邊長4公分左右的方形。但為了讓義大利餃有更豐富的視覺呈現，也有了圓型及其他形狀的義大利餃出現在架上或餐廳。身為”餃子”(Dumpling) 家族中的一員，和義大利餃相近的食物還有猶太食品中的”Kreplach”，印度的”Gujiya”，前者餡料以肉類為主，後者則是包了糖、香料、果乾，酥炸而成的甜品；各自在所屬的文化中滿足了味覺享受。

從埃及法老時代流傳至今的中東街頭美食—法拉費

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來到中東，香氣瀰漫在中東街頭巷尾的法拉費(Falafel, 又譯為中東蔬菜球)，是身世成謎的著名傳統食品。雖然埃及是最多人聲稱的發源地，但阿拉伯世界地區也各有自己的”主權”宣告。

關於法拉費的歷史，有人說最早可推回埃及的法老時代。但也有人因為炸油在當時取得不易，因此質疑法拉費的歷史淵源，可能並不如世人所以為的悠久。但無論如何，這都不影響法拉費在中東地區人民心中的重要性。無論是重要宗教節日，或街頭滿足嘴饞的日常小吃，法拉費都不會缺席。而法拉費的美味，也隨著中東人民的外移，傳到了北美及歐洲地區，在蔬食需求日益擴大的餐飲市場中，以其輕巧卻豐富的滋味，取得了一席之地。

法拉費的製作以鷹嘴豆及蠶豆為最常見的主要材料。將豆子煮熟後壓成泥，拌進洋蔥、大蒜、鹽、香草及香料調味，捏成球或壓成餅狀，以油炸烹調而成。吃法除了酥炸起鍋後，直接呼氣咬下；或搭配生菜沙拉，好平衡油炸的熱量。另外常見的吃法還可夾進袋餅(Pita Bread)裡，加入芝麻醬或優格，佐以各種爽脆的生菜做成三明治。因為便利及價格親民，在中東地區甚或西方國家，越來越常見到在繁忙的街區上，人們駐足在法拉費的小攤旁，享受著這美味的活力輕食。

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