安口食品機械2020年12月電子報
薄餅-外帶外送市場新寵兒
14 Dec, 2020疫情下漸漸改變了人們的飲食習慣，從密閉餐廳內用餐轉為外帶食物到開闊的環境享用。薄餅本身除了麵皮的香氣，又可捲包你喜愛的各式食材成為捲餅，而且方便攜帶與食用，成為外帶食物的首選。
炙熱的煎盤，或火紅的窯爐，一片片麵香四溢的薄餅，根據麵粉種類、用料變化、發酵與否、層次多寡，發展出世界各地不同的口感及樣貌，並扮演了各自舉足輕重的角色。
大部分的薄餅因為具有柔軟性方便包覆或盛裝食材，常用來夾成三明治或捲包，免去了刀叉工具的需求，成為方便又有豐富內涵的餐餚。近代開始講求 無麩質 (gluten-free) 飲食，這也讓薄餅除了小麥麵粉以外，更加強了如蕎麥、黑麥、玉米粉，甚或米等穀類粉的使用，給予消費者不同營養及口味的選擇。
以下，我們選了幾款著名的薄餅，與大家分享：
能見度最高的薄餅之王 – tortilla
隨著墨西哥飲食從美洲向外不斷席捲全球， tortilla 成為了世界銷售量最高的薄餅之王。各種以 tortilla 延伸而出的美食，如 burrito 、taco、nacho、fajitas等等，都是藉由 tortilla 具承重力及彈性的麵餅特性，將即使具有湯汁的食材也能夾起或捲起，便於攜帶跟食用，符合現代人 on-the-go 的生活節奏。
歷史可追溯至西元前一萬年的 tortilla ，當時以玉米為主要原料的 tortilla ，逐漸成為了當地不可或缺的主食。隨後因為小麥麵粉成為世界用粉的主流，flour（小麥麵粉）tortilla 逐漸超越了corn（玉米麵）tortilla。根據TIA（Tortilla Industry Association墨西哥餅產業協會）的統計，2018年的 tortilla 類型市佔比例，flour tortillas為43%，稍微領先 corn tortillas 的42%。（於墨西哥當地，食用玉米粉餅的比例約為94%，小麥麵餅主要以美國市場為主。) Tortilla chips 墨西哥脆片位居第三，市占11%。而在「Tortilla Market by Future Market Insights」報告中，則預估到了2028年， tortilla 全球市值將達到123億美金的規模。
印度薄餅文化中的兩大天王：chapati 和 paratha
說到印度菜，在馥郁撩人的香料及咖哩旁，各種麵餅是餐桌上絕不可缺少的。其中最常見的，當屬薄而軟Q的chapati。以簡單的全麥麵粉、水、鹽製作，不經發酵而成的 chapati ，經由高溫烘烤，會稍微鼓成氣球狀。口感Q而紮實，帶有麵香，多被撕成小塊沾著咖哩食用。
相對於 chapati 的麵香樸實，以酥油(或其他油脂)反覆摺疊捲壓成餅的 paratha ，富有油香及酥鬆層次，儼然是印度薄餅的另一幕絢麗風景。起源及普及於北印度的 paratha ，是當地民眾早餐的主角（當然中餐及晚餐也不乏他的身影）。在當地食用的時候，常搭配無糖優格（lassi）或印度奶茶（chai）；若煎個雞蛋，香氣與口感則會讓不少華人想起家鄉的蔥油餅。
除了原味的 paratha ，當地人更喜歡的是加了內餡的版本。其中最經典的，當屬香料馬鈴薯 paratha (Aloo paratha)。在油麵融合的香氣中，咬進濃香辣綿的內餡，是許多印度料理愛好者魂牽夢縈的一味。
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柔軟優雅的歐式薄餅 – crepe 和 blini
柔軟的 crepe 或 blini ，總是令人幻想起法式的時尚優雅或俄國的宮廷氣質。同樣講求口感細緻柔軟的兩種薄餅， crepe 的奶香味濃郁迷人，口感軟Q。 blini 則會加入酵母，並將蛋白打泡增加蓬鬆感，鬆軟的口感讓人傾心。
crepe 發源於法國北部，吃法可分為以甜點為主的 sweet crepe和鹹味的 savory crepe (galettes)。前者以小麥麵粉為主，後者則常使用蕎麥增加厚實的滋味。作為甜點的 crepe ，多搭配各式抹醬、水果、鮮奶油等；也可把 crepe 層層疊起，作為口感豐富的千層蛋糕。而鹹味的 crepe ，常見的食材有起士、火腿、雞蛋等等；無論作為點心或主餐， crepe 都有它的一席之地。
根據 Technavio.com 的報告， crepe 製造商的市場規模，將於2018-2022年間，成長至五千萬元美金以上。而在這個期間，EMEA地區（歐洲、中東、非洲）地區也將達到39%的成長率。
俄羅斯地區的國民薄餅 – blini ，可以做成 crepe 大小的薄軟餅，也可以是巴掌大小的鬆餅尺寸。當地習慣的日常吃法是親切的果醬跟蜂蜜，或是升級配上酸奶油、燻鮭魚，甚或加上魚子醬增加華麗的鮮味。有千年歷史的 blini ，以其暖黃圓型的造型，在傳統慶典中，代表了”即將來臨的太陽”，在當地文化中成為了希望及情感的象徵，也是當地居民的一生中，不可或缺的食物之一。
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