安口食品機械2020年12月电子报
薄饼-外带外送市场新宠儿
14 Dec, 2020疫情下渐渐改变了人们的饮食习惯，从密闭餐厅内用餐转为外带食物到开阔的环境享用。薄饼本身除了面皮的香气，又可卷包你喜爱的各式食材成为卷饼，而且方便携带与食用，成为外带食物的首选。
炙热的煎盘，或火红的窑炉，一片片面香四溢的薄饼，根据面粉种类、用料变化、发酵与否、层次多寡，发展出世界各地不同的口感及样貌，并扮演了各自举足轻重的角色。
大部分的薄饼因为具有柔软性方便包覆或盛装食材，常用来夹成三明治或卷包，免去了刀叉工具的需求，成为方便又有丰富内涵的餐肴。近代开始讲求无麸质(gluten-free)饮食，这也让薄饼除了小麦面粉以外，更加强了如荞麦、黑麦、玉米粉，甚或米等谷类粉的使用，给予消费者不同营养及口味的选择。
以下，我们选了几款著名的薄饼，与大家分享：
能见度最高的薄饼之王– tortilla
随着墨西哥饮食从美洲向外不断席卷全球，tortilla成为了世界销售量最高的薄饼之王。各种以tortilla延伸而出的美食，如burrito、taco、nacho、fajitas等等，都是藉由tortilla 具承重力及弹性的面饼特性，将即使具有汤汁的食材也能夹起或卷起，便于携带跟食用，符合现代人on-the-go 的生活节奏。
历史可追溯至西元前一万年的tortilla，当时以玉米为主要原料的tortilla，逐渐成为了当地不可或缺的主食。随后因为小麦面粉成为世界用粉的主流，flour（小麦面粉）tortilla 逐渐超越了corn（玉米面）tortilla。根据TIA（Tortilla Industry Association墨西哥饼产业协会）的统计，2018年的tortilla类型市占比例，flour tortillas为43%，稍微领先corn tortillas 的42%。 （于墨西哥当地，食用玉米粉饼的比例约为94%，小麦面饼主要以美国市场为主。) Tortilla chips 墨西哥脆片位居第三，市占11%。而在「Tortilla Market by Future Market Insights」报告中，则预估到了2028年，tortilla全球市值将达到123亿美金的规模。
印度薄饼文化中的两大天王：chapati 和paratha
说到印度菜，在馥郁撩人的香料及咖喱旁，各种面饼是餐桌上绝不可缺少的。其中最常见的，当属薄而软Q的chapati。以简单的全麦面粉、水、盐制作，不经发酵而成的chapati，经由高温烘烤，会稍微鼓成气球状。口感Q而扎实，带有面香，多被撕成小块沾着咖喱食用。
相对于chapati的面香朴实，以酥油(或其他油脂)反覆折叠卷压成饼的paratha，富有油香及酥松层次，俨然是印度薄饼的另一幕绚丽风景。起源及普及于北印度的paratha，是当地民众早餐的主角（当然中餐及晚餐也不乏他的身影）。在当地食用的时候，常搭配无糖优格（lassi）或印度奶茶（chai）；若煎个鸡蛋，香气与口感则会让不少华人想起家乡的葱油饼。
除了原味的paratha，当地人更喜欢的是加了内馅的版本。其中最经典的，当属香料马铃薯paratha (Aloo paratha)。在油面融合的香气中，咬进浓香辣绵的内馅，是许多印度料理爱好者魂牵梦萦的一味。
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经由特殊热压设计及隧道烤炉，可高速制作平整、均匀的墨西哥薄饼和chapati。
柔软优雅的欧式薄饼– crepe 和blini
柔软的crepe或blini，总是令人幻想起法式的时尚优雅或俄国的宫廷气质。同样讲求口感细致柔软的两种薄饼，crepe的奶香味浓郁迷人，口感软Q。blini则会加入酵母，并将蛋白打泡增加蓬松感，松软的口感让人倾心。
crepe发源于法国北部，吃法可分为以甜点为主的sweet crepe和咸味的savory crepe (galettes)。前者以小麦面粉为主，后者则常使用荞麦增加厚实的滋味。作为甜点的crepe，多搭配各式抹酱、水果、鲜奶油等；也可把crepe层层叠起，作为口感丰富的千层蛋糕。而咸味的crepe，常见的食材有起士、火腿、鸡蛋等等；无论作为点心或主餐，crepe都有它的一席之地。
根据Technavio.com的报告，crepe制造商的市场规模，将于2018-2022年间，成长至五千万元美金以上。而在这个期间，EMEA地区（欧洲、中东、非洲）地区也将达到39%的成长率。
俄罗斯地区的国民薄饼– blini，可以做成crepe大小的薄软饼，也可以是巴掌大小的松饼尺寸。当地习惯的日常吃法是亲切的果酱跟蜂蜜，或是升级配上酸奶油、熏鲑鱼，甚或加上鱼子酱增加华丽的鲜味。有千年历史的blini，以其暖黄圆型的造型，在传统庆典中，代表了”即将来临的太阳”，在当地文化中成为了希望及情感的象征，也是当地居民的一生中，不可或缺的食物之一。
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