「未來肉」熱潮：為日後全球飲食市場創造新商機

安口食品機械2021年10月電子報

14 Oct, 2021 安口食品機械股份有限公司

近年來，隨著未來肉的商機湧現，將來我們所享用的肉品，很有可能都不會是屠宰肉。由於科技的進步，更多型態的未來肉，如「植物肉」或「培植肉」等，將不斷在市場上崛起。這波席捲全球的飲食新趨勢，您準備好迎接了嗎？

隨著對健康的重視、反對大型畜牧業所帶來的環境衝擊，以及講求動物權益等等訴求，全球減肉甚至改為素食的人口在這幾年急速上升。根據全球市調公司歐睿國際（Euromonitor International）2021年3月發布的最新統計，減少吃肉的彈性素食主義者已經佔了全球人口的42%；其中的54%是1995年後出生的Z世代。作為網路原生世代，Z世代的人約有七成的時間在使用FB、IG等社群平台。藉由討論跟資訊共享，透過社群凝聚也建立了環保及維護動物權益的價值觀，影響了新時代飲食習慣的轉變。

從植物肉(planted-base meat)到培植肉(cultured meat)，葷素不再涇渭分明

自古以來，人們一直在找尋「肉」與蛋白質的替代方案 (meat analogue)。從豆腐、天貝等豆類蛋白開始，加入穀類、馬鈴薯澱粉等植物原料，隨後有了植物肉的出現。這幾年因應消費市場的需求倍增，各廠商更致力追求外型及口味的趨近，讓植物肉越來越「肉感」。據 ResearchAndMarkets.com 提供資料，全球植物肉的市場規模，從2020到2024年間，將以14.45%的年複合成長率，在2024年達到美金241億。全球兩大植物肉龍頭製造商 Beyond Meat 和 Impossible Foods，在技術上不斷提升植物肉的口感，打破葷素之間的採購藩籬，積極爭取原本的肉類飲食市場。除了超市及零售管道，Beyond Meat 和 Impossible Foods也積極擴張合作範圍，與肯德基（KFC）及星巴克（STARBUCKS）等飲食巨頭們推出受到歡迎的植物肉餐點。

ANKO-植物肉

在植物肉之外，科學家進一步利用細胞培養技術，做出與真肉相去不遠的「培植肉」(cultured meat)。根據管理顧問公司Kearney分析指出，到了2040年，某種形式的培植肉類將占全球肉品市場35％。隨著技術進步，當培植肉能完整呈現肌理、肉汁，便能大量減少免屠宰的過程，讓對生命更友善的「肉」類，成為消費新選擇。

前景看好，但尚有阻礙有待突破

價格偏高：雖然植物肉和培植肉的出現，為大家帶來了更友善生命及環境的願景。但目前偏高的研發及成本，令植物肉及培植肉的價格居高不下，對於以肉食為日常開銷的民眾來說，離普及還有不小的距離。

營養及健康：雖然蛋白質與卡路里跟傳統肉不相上下，但平均來說，植物肉的鈉含量較高，鐵質卻相對較少。若以植物肉取代傳統肉類，日常營養的平衡及攝取上都需要注意。

口感差異：雖然植物肉的發展日新月異，但對於肉類的死忠擁護者來說，細微的香氣、口感、質地都是錙銖必較的關鍵；也造成許多人遲遲無法踏入”就是差了那麼一點”的植物肉市場。如何增進調味技術、製作更貼近肉類質感的新一代植物肉，都值得觀察跟期待。

亞洲市場深具潛力

由歐美開始的植物肉戰場，也已經將眼光放到了佔據全球44%肉類市場的亞洲。其中，佔有全球28%肉類市場的中國市場，更是兵家必爭之地。尤其2018年非洲豬瘟，以及2020年新冠肺炎的爆發，讓亞洲市場提高了對植物肉的接受度；加上強大的內需市場，吸引了來自世界各地的投資者入駐，預測未來中國將會主導世界植物肉的走向。

植物肉大廠如 Beyond Meat 和 Impossible Foods，也早已靠著與連鎖餐飲品牌合作，大舉前進亞洲。此外，更有針對亞洲傳統飲食的創新品牌誕生。如主打植物及菇類植物肉的 Zhenmeat，專注於中華傳統點心的研發，改變了傳統素食中豆製品味道明顯的印象，逐步讓無肉不歡的民眾，也能與素食親友共同享用經典美味。

深耕各國種族食品製造設備數十年的安口食品機械，從生產設備的客製化、貼近市場需求的配方協助，無論葷素產品，都有實際且豐富的市場研發經驗。準備加入未來「新」肉類市場的您，安口將會是最佳的市場夥伴。